いやあこんばんわ！✧ଘ ू(灬❝ཻ͋Q❝ཻ͋｀灬 ू)ಏ੭ु⁾⁾✧
たまには気まぐれでお菓子のブログでもあげようかなと思います。もしかしたら定期的にあげようかなとか思っています。
大好きなあしゅりんが実はあんまりケーキが好きではないという驚愕の事実を突きつけられるも、実は小さなお店を開くことが僕の目標だったりするのです。(///)
本日紹介するのはシュークリーム。
シュークリームというものは、生地に牛乳や卵といった水分を大量に含ませ、その水分の熱膨張の力と小麦粉に含まれるグルテンの力を利用して、真ん中にぽっかりと穴を開け、中にカスタードクリームを絞った昔ながらの馴染み深いお菓子です。
沸かした牛乳、バターに、篩った小麦粉を一気に加え、再び火にかけ、小麦粉に含まれるデンプンをしっかりと『糊化』させます。
『糊化』させることにより、焼く時にしっかりとシュー生地がのび、ボワっと焼くことができます。
ここで『糊化』が足りないと、ボテっとした、膨らみの悪いシューになってしまいます。
一口にシュークリームと言ってもお店ごと、作り手毎に色んなシュークリームが存在します。
クレームパティシエール(カスタードクリーム)だけを中に詰めたもの、クレームパティシエールと生クリームを合わせクレームディプロマットを詰めたもの、シュー生地を横半分に切り、クレームパティシエールを絞り、その上にクレームシャンティを絞ったもの等様々です。
シュー皮だけで言えば、ザクザクとした食感を持たせる為シュー生地の上にクッキー生地を乗せて焼いたものや、シュー生地を、刻みアーモンドで覆ったもの、パイ生地を下に敷いて焼いたものや、中には求肥(雪見だいふくの皮みたいなやつ)を被せ、パリパリもちもちした食感を持たせたものもあります。
最近リアルに独立を考え始め、日々の仕事の中で、自分だったらもっとこうしようとかあしゅりん今何してるのかなとかあしゅりんの食べかけのシュークリーム食べたいなとか考えながらお菓子を作っております。(お客様に提供する状態や会社の業態が自分の理想ではない為、そして何よりあしゅりんが大好きな為)
『シュークリーム』に対する自分の理想像。
･皮はパリパリ。むしろガリガリ。(200度の高温でシューを焼いた後、底にクリームを詰める穴を開け、ひっくり返して130度まで温度をさげ、シュー皮の中の水分も完全に飛ばす)
･シュー皮にはたっぷりと刻みアーモンドで覆って香ばしく焼き上げる。
･中のクリームはクレームパティシエール(少しリキュールを加え深みを出す)のみ。(クリームが柔らか過ぎるとシュー皮との食感が違いすぎて歯がビックリするのでほんの少し固めに炊きあげる)
･バニラビーンズはマダガスカル産。(一般的にタヒチ産のほうが最高級とされるが、個人的に香りが強過ぎると思うことと、クリームの中にしっかりと『バニラビーンズ』を見せる、あと原価をほどほどにする為)
･クリームは注文が入ってからクリームを詰める(開店時にクリームを詰めてショーケースに並んでいるシュークリームは夕方頃になるとシュー皮がクリームの水分を吸ってバサバサになっている(ことが多い)為)
理想像の最後の項目は、よりパリパリを提供しようと焼き込んで並んでいるものほど水分を吸ってしまったものは残念に感じます。
ただこの場合、もの凄く食べにくいんですよね。。
自分のこだわりも大切だけど、それだけではダメですね。
よくコンビニで売られているシュークリームはシュー皮も柔らかくて、『出来立て』を提供するのが難しい為あえて薄いシュー皮を焼いていて(多分そういうことだと思う)、時間が経っても美味しく食べられる、あれはあれで美味しいシュークリームだと思います。
もちろん焼き立て、詰めたてのシュークリームの方が美味しいですけどね！
需要と供給のいい感じの点を見出して行きたいと思います。
と、こんな感じで書くことで自分の中でも色々と整理できるのでたま～に書いていこうかなと思います。
よろしくお願いいたします。
あしゅりんのじょしらくが千秋楽まで無事に終わりますように。
たまには気まぐれでお菓子のブログでもあげようかなと思います。もしかしたら定期的にあげようかなとか思っています。
大好きなあしゅりんが実はあんまりケーキが好きではないという驚愕の事実を突きつけられるも、実は小さなお店を開くことが僕の目標だったりするのです。(///)
本日紹介するのはシュークリーム。
シュークリームというものは、生地に牛乳や卵といった水分を大量に含ませ、その水分の熱膨張の力と小麦粉に含まれるグルテンの力を利用して、真ん中にぽっかりと穴を開け、中にカスタードクリームを絞った昔ながらの馴染み深いお菓子です。
沸かした牛乳、バターに、篩った小麦粉を一気に加え、再び火にかけ、小麦粉に含まれるデンプンをしっかりと『糊化』させます。
『糊化』させることにより、焼く時にしっかりとシュー生地がのび、ボワっと焼くことができます。
ここで『糊化』が足りないと、ボテっとした、膨らみの悪いシューになってしまいます。
一口にシュークリームと言ってもお店ごと、作り手毎に色んなシュークリームが存在します。
クレームパティシエール(カスタードクリーム)だけを中に詰めたもの、クレームパティシエールと生クリームを合わせクレームディプロマットを詰めたもの、シュー生地を横半分に切り、クレームパティシエールを絞り、その上にクレームシャンティを絞ったもの等様々です。
シュー皮だけで言えば、ザクザクとした食感を持たせる為シュー生地の上にクッキー生地を乗せて焼いたものや、シュー生地を、刻みアーモンドで覆ったもの、パイ生地を下に敷いて焼いたものや、中には求肥(雪見だいふくの皮みたいなやつ)を被せ、パリパリもちもちした食感を持たせたものもあります。
最近リアルに独立を考え始め、日々の仕事の中で、自分だったらもっとこうしようとかあしゅりん今何してるのかなとかあしゅりんの食べかけのシュークリーム食べたいなとか考えながらお菓子を作っております。(お客様に提供する状態や会社の業態が自分の理想ではない為、そして何よりあしゅりんが大好きな為)
『シュークリーム』に対する自分の理想像。
･皮はパリパリ。むしろガリガリ。(200度の高温でシューを焼いた後、底にクリームを詰める穴を開け、ひっくり返して130度まで温度をさげ、シュー皮の中の水分も完全に飛ばす)
･シュー皮にはたっぷりと刻みアーモンドで覆って香ばしく焼き上げる。
･中のクリームはクレームパティシエール(少しリキュールを加え深みを出す)のみ。(クリームが柔らか過ぎるとシュー皮との食感が違いすぎて歯がビックリするのでほんの少し固めに炊きあげる)
･バニラビーンズはマダガスカル産。(一般的にタヒチ産のほうが最高級とされるが、個人的に香りが強過ぎると思うことと、クリームの中にしっかりと『バニラビーンズ』を見せる、あと原価をほどほどにする為)
･クリームは注文が入ってからクリームを詰める(開店時にクリームを詰めてショーケースに並んでいるシュークリームは夕方頃になるとシュー皮がクリームの水分を吸ってバサバサになっている(ことが多い)為)
理想像の最後の項目は、よりパリパリを提供しようと焼き込んで並んでいるものほど水分を吸ってしまったものは残念に感じます。
ただこの場合、もの凄く食べにくいんですよね。。
自分のこだわりも大切だけど、それだけではダメですね。
よくコンビニで売られているシュークリームはシュー皮も柔らかくて、『出来立て』を提供するのが難しい為あえて薄いシュー皮を焼いていて(多分そういうことだと思う)、時間が経っても美味しく食べられる、あれはあれで美味しいシュークリームだと思います。
もちろん焼き立て、詰めたてのシュークリームの方が美味しいですけどね！
需要と供給のいい感じの点を見出して行きたいと思います。
と、こんな感じで書くことで自分の中でも色々と整理できるのでたま～に書いていこうかなと思います。
よろしくお願いいたします。
あしゅりんのじょしらくが千秋楽まで無事に終わりますように。